第86章 清炖狮子头
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陶燃端了一张小桌，就放在宽敞的厨房里，又拉了两把椅子，岁寒山喜滋滋的把这盘《拆烩鲢鱼头》端到了桌子上。
那表情要多灿烂，就有多灿烂，仿佛在说五个字：快来夸我呀！
“老爷子，您都多大的人了，怎么还跟小孩子一样。
您做得好，必须得好，天下第一好！”
陶燃丝毫不吝啬自己的夸赞，岁寒山和前世的爷爷，真的很像。
当然是性格上，老爷子从前也是这样，做了道好菜就想着别人夸他。
可惜前世，自己却从未给老爷子做上一顿好吃的。
人与人之间的情感，从彼此眼神中的温馨就能看出一二。
“老爷子，您要不要来一点小酒？
飞天茅台50年陈酿、九龙茅台0年陈酿、1915巴拿马金奖百年陈酿，怎么样，您有兴趣吗？”
岁寒山听了立马就傻眼了，稚川集团都退市了，你从哪里来的钱？
我就给了两个亿，怎么可能有这些？
单单地下那个食材库，就可不止2个亿。
于是，他再一次选择了最上道的做法，“那个0年的和百年的都倒一点来尝尝吧？这百年的，是从哪儿弄来的哇？”
“放心，酒是从美利坚挖来的，埋在地底下的保险库，保真儿！”
陶燃倒完酒，就舀了一碗拆烩鲢鱼头品了起来，肥美可口，软嫩醇厚，鲜香饱满，关键回味无穷，哪怕他自己来做，大概也就这样子了。
“好吃，真好吃！
老爷子，您这手艺儿挺厉害的啊！”
岁寒山笑眯眯的点了点头，内心却是震惊到了无以复加。
一般人吃到高星名厨的菜品，由于味觉机制的成像效果，会产生一些不可思议的行为。
这是食物从器官，延伸到大脑之后产生的保护机制，哪怕是一些七星星的名厨，在第一次品九星名厨菜品的时候，也会有下意识的反应。
可要做到陶燃这不动如山的样子，除非是有人经常给他做九星名厨的菜品，形成了免疫机制。
或者，他自己就是一名九星名厨，才能免除这类作用。
这小子，肯定是背后有人！
别是那些活了上百岁的老怪物吧。
至于22岁的九星厨神，老爷子根本就没往那想，这比前面还恐怖一百倍。
岁寒山边吃，边在心里打量，一打量，就稍微多喝了两杯。
不过以他的体力和酒量，哪怕喝上一坛子也没事。
陶燃见了适时制止道：“老爷子，差不多了，美酒虽好，不要贪杯，晚上我们还有大菜呢！”
岁寒山也反应过来了，“好……好！”
吃完饭，岁寒山坐在躺椅上刷起了微博，惬意的打了个小盹，而这短暂的2个小时时间里，陶燃开始吊汤了。
接下来，他要进行最重要的两个环节，做狮子头和切豆腐。
什么是狮子头？
那不是简单的肉丸子，更不是三言两语，就可以形容出来的。
从外形上要做到形神具备，形如园林寺庙门口那个石狮子的疙瘩脑袋，在勺子里轻轻一晃动神如舞狮表演里那狮头甩水般抖动。
从口感上，必须要做到肥而不腻，入口即化，无筋无渣，不能用筷子夹，不需用牙齿咬，只需要用舌头一顶，仿佛墨滴在口腔里化开晕染。
二者皆有，方为狮子头。
这么厉害的狮子头，在传统的技法中，就是用一块肥瘦参半的硬五花做出来的。
何谓硬五花，猪肋排从前往后第三根至第根骨头之间的五花肉。
……
菊下小筑中，捞刀河刀匠大宗师陈南生的遗作百鬼哭，第一次登场。
陶燃手持那柄泛着寒光刃纹的刃物，取了一块伊比利亚黑猪的硬五花，对着肉的边缘轻轻的一拉。
单单这个动作，就让岁寒山眼神发亮，这是极致刀功的体现。
刀工成型，无非是块、段、球、条、片、丝、丁、沫、泥，每一级上又有细分，都能切出来，算是成型。
此乃技，等到实际运用，能把它给用活喽，那才叫做是刀功。
一块猪五花，不告诉你产地，不告诉你年龄，四四方方从肉厂里出来，拿来做清炖狮子头，该怎么切？
要知道老猪和嫩猪，不同猪种，同猪种不同个体之间的肉质口感都是截然不同的。
最独特的做法，打电话给肉贩子，告诉他“你不告诉我这只猪的籍贯、姓名、年龄和三围，我明天就把你沉到黄浦江里去”，接着就可以感受到电话被人拉黑的快感。
极少数非常厉害的厨师，会对着五花肉的边沿用刀横断这块肉的所有肌肉纤维，刀上的阻力会告诉他该切多大，该切多细，刀距几何，摔打几次，肥瘦占比等等。
如此做出来的狮子头，无论哪个客人都说好。
圣人者，以类知之；庖丁者，以刀知之，如此方为刀功之入化。
陶燃下手极快，分开肥瘦，各自劈片切细，再切丁，全靠细切。
期间不可斩剁，连双刀都不可以，更别说什么绞肉机了。
两把刀的切割是不均匀的，而绞肉机是靠拉力，并没有横断肉的纤维，用这两种方式做出来的口感必定出问题。
肥瘦肉切好，各自放一堆，本以为这是要上调料了，陶燃却拿出了另一样东西——银鳕鱼肉。
他居然要减少狮子头的肥肉比例，用银鳕鱼肉代替，这可是相当大胆的做法。
就连一旁的岁寒山都不太明白，事实上这是前世淮扬菜大师的改良性做法，虽然狮子头肥而不腻，但总有人老揪着肥肉不放，那纯粹是心理作用。
为了照顾这些心理上的天龙人，或者一些追求逼格者的拜金需求，清炖狮子头有各式各样的高端改良版，而这道菜在一年四季的呈现又有不同，此谓顺应天时。
金秋之日，当入蟹粉清炖。
蟹粉极鲜，搭配银鳕鱼肉风味更是独特，再配上一碗上好的清汤，更是美妙绝伦。
制作狮子头的过程中，陶燃的身上散出了一股无比强大的势，宛若神魔，吞天噬地。
那是七星名厨以上才可能拥有的厨势，并非是什么异能，只是一种纯粹精神上的感应，普通人或者六七星之下的名厨，根本无从感应。
岁寒山看得一清二楚，这神魔滔天的气焰，彻底推翻了他之前所有的猜想。
这小子，真的要翻天了！
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陶燃端了一张小桌，就放在宽敞的厨房里，又拉了两把椅子，岁寒山喜滋滋的把这盘《拆烩鲢鱼头》端到了桌子上。
那表情要多灿烂，就有多灿烂，仿佛在说五个字：快来夸我呀！
“老爷子，您都多大的人了，怎么还跟小孩子一样。
您做得好，必须得好，天下第一好！”
陶燃丝毫不吝啬自己的夸赞，岁寒山和前世的爷爷，真的很像。
当然是性格上，老爷子从前也是这样，做了道好菜就想着别人夸他。
可惜前世，自己却从未给老爷子做上一顿好吃的。
人与人之间的情感，从彼此眼神中的温馨就能看出一二。
“老爷子，您要不要来一点小酒？
飞天茅台50年陈酿、九龙茅台0年陈酿、1915巴拿马金奖百年陈酿，怎么样，您有兴趣吗？”
岁寒山听了立马就傻眼了，稚川集团都退市了，你从哪里来的钱？
我就给了两个亿，怎么可能有这些？
单单地下那个食材库，就可不止2个亿。
于是，他再一次选择了最上道的做法，“那个0年的和百年的都倒一点来尝尝吧？这百年的，是从哪儿弄来的哇？”
“放心，酒是从美利坚挖来的，埋在地底下的保险库，保真儿！”
陶燃倒完酒，就舀了一碗拆烩鲢鱼头品了起来，肥美可口，软嫩醇厚，鲜香饱满，关键回味无穷，哪怕他自己来做，大概也就这样子了。
“好吃，真好吃！
老爷子，您这手艺儿挺厉害的啊！”
岁寒山笑眯眯的点了点头，内心却是震惊到了无以复加。
一般人吃到高星名厨的菜品，由于味觉机制的成像效果，会产生一些不可思议的行为。
这是食物从器官，延伸到大脑之后产生的保护机制，哪怕是一些七星星的名厨，在第一次品九星名厨菜品的时候，也会有下意识的反应。
可要做到陶燃这不动如山的样子，除非是有人经常给他做九星名厨的菜品，形成了免疫机制。
或者，他自己就是一名九星名厨，才能免除这类作用。
这小子，肯定是背后有人！
别是那些活了上百岁的老怪物吧。
至于22岁的九星厨神，老爷子根本就没往那想，这比前面还恐怖一百倍。
岁寒山边吃，边在心里打量，一打量，就稍微多喝了两杯。
不过以他的体力和酒量，哪怕喝上一坛子也没事。
陶燃见了适时制止道：“老爷子，差不多了，美酒虽好，不要贪杯，晚上我们还有大菜呢！”
岁寒山也反应过来了，“好……好！”
吃完饭，岁寒山坐在躺椅上刷起了微博，惬意的打了个小盹，而这短暂的2个小时时间里，陶燃开始吊汤了。
接下来，他要进行最重要的两个环节，做狮子头和切豆腐。
什么是狮子头？
那不是简单的肉丸子，更不是三言两语，就可以形容出来的。
从外形上要做到形神具备，形如园林寺庙门口那个石狮子的疙瘩脑袋，在勺子里轻轻一晃动神如舞狮表演里那狮头甩水般抖动。
从口感上，必须要做到肥而不腻，入口即化，无筋无渣，不能用筷子夹，不需用牙齿咬，只需要用舌头一顶，仿佛墨滴在口腔里化开晕染。
二者皆有，方为狮子头。
这么厉害的狮子头，在传统的技法中，就是用一块肥瘦参半的硬五花做出来的。
何谓硬五花，猪肋排从前往后第三根至第根骨头之间的五花肉。
……
菊下小筑中，捞刀河刀匠大宗师陈南生的遗作百鬼哭，第一次登场。
陶燃手持那柄泛着寒光刃纹的刃物，取了一块伊比利亚黑猪的硬五花，对着肉的边缘轻轻的一拉。
单单这个动作，就让岁寒山眼神发亮，这是极致刀功的体现。
刀工成型，无非是块、段、球、条、片、丝、丁、沫、泥，每一级上又有细分，都能切出来，算是成型。
此乃技，等到实际运用，能把它给用活喽，那才叫做是刀功。
一块猪五花，不告诉你产地，不告诉你年龄，四四方方从肉厂里出来，拿来做清炖狮子头，该怎么切？
要知道老猪和嫩猪，不同猪种，同猪种不同个体之间的肉质口感都是截然不同的。
最独特的做法，打电话给肉贩子，告诉他“你不告诉我这只猪的籍贯、姓名、年龄和三围，我明天就把你沉到黄浦江里去”，接着就可以感受到电话被人拉黑的快感。
极少数非常厉害的厨师，会对着五花肉的边沿用刀横断这块肉的所有肌肉纤维，刀上的阻力会告诉他该切多大，该切多细，刀距几何，摔打几次，肥瘦占比等等。
如此做出来的狮子头，无论哪个客人都说好。
圣人者，以类知之；庖丁者，以刀知之，如此方为刀功之入化。
陶燃下手极快，分开肥瘦，各自劈片切细，再切丁，全靠细切。
期间不可斩剁，连双刀都不可以，更别说什么绞肉机了。
两把刀的切割是不均匀的，而绞肉机是靠拉力，并没有横断肉的纤维，用这两种方式做出来的口感必定出问题。
肥瘦肉切好，各自放一堆，本以为这是要上调料了，陶燃却拿出了另一样东西——银鳕鱼肉。
他居然要减少狮子头的肥肉比例，用银鳕鱼肉代替，这可是相当大胆的做法。
就连一旁的岁寒山都不太明白，事实上这是前世淮扬菜大师的改良性做法，虽然狮子头肥而不腻，但总有人老揪着肥肉不放，那纯粹是心理作用。
为了照顾这些心理上的天龙人，或者一些追求逼格者的拜金需求，清炖狮子头有各式各样的高端改良版，而这道菜在一年四季的呈现又有不同，此谓顺应天时。
金秋之日，当入蟹粉清炖。
蟹粉极鲜，搭配银鳕鱼肉风味更是独特，再配上一碗上好的清汤，更是美妙绝伦。
制作狮子头的过程中，陶燃的身上散出了一股无比强大的势，宛若神魔，吞天噬地。
那是七星名厨以上才可能拥有的厨势，并非是什么异能，只是一种纯粹精神上的感应，普通人或者六七星之下的名厨，根本无从感应。
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