第85章 拆烩鲢鱼头
【烟云小说】输入地址：
时间就那么静悄悄的过去了4个小时，期间陶燃去拿了几趟食材，都是他需要的。
在这过去的4个小时里，岁寒山没有打扰陶燃的任何动作，他就这么静悄悄的旁观着，一边喝茶一边吃着零嘴。
一边吃，他还一边感叹陶燃的厨艺，仿佛看见了从前的自己。
就是自己，也没陶燃这么厉害，不光他不行，他师兄来也不行。
一想起他远在法兰西的师兄，另一位华夏的九星名厨，不自觉的往嘴里塞了一点零嘴，以至于到现在茶水和零嘴都被他吃光了。
吃光了，他就要干活了，下午这四小壶茶水，也该他好好的露一手，可不要被年轻人比下去。
“小燃啊，哪些食材我可以用呢？你这里有高汤没有？”
正在厨房的陶燃拿出手机嘀嘀嘀了几下，头也不回道：“高汤有，您先瞧瞧，食材的话后门出去左拐有个地下室，里面的都可以用，英文老爷子您看得懂吧？”
“看得懂，门清儿！那我去了。”
“行，有需要您再喊我。”
岁寒山大看了一眼高汤，好，绝顶的那种好，他便大摇大摆的走了出去，
出了门，就看见左边有一个大号的电梯，至于怎么冒出来的他根本不知道。
坐着电梯下去一看，他的肾上腺激素就开始急剧上升，两个菊下小筑那么大的食材仓库，里面放着各种各样古怪的食材，还是高级冷冻设备。
那些设备都是由安布雷拉的科技公司生产的，但这还不是最可怕的。
可怕的是这里还有养殖的活鲜，活鲜是什么类型的活鲜，养在模拟深海环境的特殊养殖区的，连岁寒山都不认识的生猛海鲜。
辣是真的生猛，螃蟹的胳膊都跟人一样长了，怕不是养来杀人的吧？
不光有海鲜，还有几个特别生猛的河鲜，1米6长，上百斤重的胖头鱼。
好奇心驱使着岁寒山以它们为背景，挨个拍了个自拍。
接着，他拎了条差不多就行的花鲢，一小块很巴适的金华火腿，一颗透骨鲜的鲜笋，几样杂七杂的小零碎，心满意足的推着超市购物车上去了。
刚迈进小筑，他就道：“小燃啊，我用哪把菜刀啊？”
陶燃对着手机按了几下，“右边那面墙，除了最上面一排的不要动，其他的都可以。”
岁寒山一眼望去，少说两面墙的菜刀整整齐齐的摆在那里，关键还都是成套的，一边西式一边中式，而最上面的那一排，是一片波光粼粼透着寒气的最上大业物，完全采取华夏古刀的工艺制作，铁砂炼钢锻打夹钢烧刃。
最难得的是，刀柄全部由千年沉水阴沉木制作，再看靠近刀柄的部位，用小篆手刻着一个捞字。
恍然回首，岁寒山问道：“捞刀河刀匠宗师陈南生最后的遗作，居然是替你打的，这就是那一套百鬼哭？”
陶燃少见的转了过来，点了点头道：“是的，我靠手艺赢下来的。”
岁寒山没再说话，从右二挑了把好刀下来，他今天就做一道菜。
这是道大菜，名叫拆烩鲢鱼头。
淮扬菜最出名的呢，叫做三头宴，第一扒烧整猪头，第二清炖狮子头，第三拆烩鲢鱼头。
既然陶燃今天做这清炖狮子头，岁寒山也不能差了去。
那为什么不做扒烧整猪头？
第一，失传了。
第二，那个要是做起来，岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。
俗语有云：花鲢头，青鱼尾，鳊鱼肚，黑鱼肠，鲟鱼膘，鲤鱼血，鮰鱼吻……
这些呢，就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方，而拆烩鲢鱼头的鲢鱼，指的就是花鲢。
花鲢是一种很常见的鱼类，就是常说的胖头鱼，剁椒鱼头的那个胖头鱼。
其实它并不鲢鱼属的，正儿经的鲢鱼是白鲢，花鲢的学名叫做鳙鱼，不过约定俗成的东西，沿用即可。
能做拆烩鲢鱼头的花鲢头，也不是随随便便的，最好是6斤以上的胖鱼头，一刨两瓣，一鱼三吃，鱼肉、鱼汤、拌饭。
所谓拆烩，要先把鱼煮熟，再清除鱼骨，此谓之拆；拆完之后，下汤煮再一下，此谓之烩。
说起来容易，做起来奇难。
拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后，整体不失其形，鱼头不能有一丝一毫的破相。
当然一般的店家也没这么变态，毕竟是做生意的，整体上保持鱼头的原貌就好。
许多人可能就在想了，去骨头而已，有什么难点呢？
可别忘了，拆完还要再放进去烩那么一下，难就难在这儿。
这道菜，鱼头先煮，加姜、葱、料酒去腥，必须是在刚刚断生的那一刻出锅。
没有断生，脱骨的时候必破相，或者干脆就脱不了骨；要是过熟了，拆完骨的鱼放进去烩，也必破相，因为那时的鱼头极嫩，可经不起高温的摧残。
火候的把握和拆骨的手上功夫，是这道菜的第一个难点，还有第二个难点。
拆烩鲢鱼头是一道汤菜，就像我们说得大杂烩一样。
鱼头的味道全靠汤来烘托，好的高汤是这道菜成功与否的关键。
汤有了，在烩的时候又有讲究，不能久烩，容易散烂破相，但不久烩，鱼就不够入味，所以一般会在收尾的时候，要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。
在有高汤的情况下，拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。
毕竟高汤是餐厅常备之一，煮鱼半个多小时，拆骨再烩那么一下，整个流程下来，一般也要一个多小时左右。
岁寒山在煮的时候可不是闲着的，顺便把饭也给蒸了，大概40分钟不到，拆烩鲢鱼头就做好了。
说时迟那时快，陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟，递给了岁寒山，老爷子顺势将鱼头出锅，置入盘中。
两片鱼头通体油亮，汤如白玉琼浆，石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中，浓厚的鲜香盎然四周。
眼下靠近小雪时节，正是花鲢最肥美的时候，此乃阴阳之调和，天时之代序。
这时候的鱼头极嫩，不能用筷子，一定要用勺子。
最好的部位，是鱼的眼窝和嘴唇附近，如琼胶玉冻一般q弹软糯，搭配上一口鲜汤，更是鲜美无比。
尝鱼喝汤之后，把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。
其中的滋味，不与外人提啊。
我们就是过眼云烟的烟云
请收藏本站：https://www.kxxsw.cc。卡西小说网手机版：https://m.kxxsw.cc
时间就那么静悄悄的过去了4个小时，期间陶燃去拿了几趟食材，都是他需要的。
在这过去的4个小时里，岁寒山没有打扰陶燃的任何动作，他就这么静悄悄的旁观着，一边喝茶一边吃着零嘴。
一边吃，他还一边感叹陶燃的厨艺，仿佛看见了从前的自己。
就是自己，也没陶燃这么厉害，不光他不行，他师兄来也不行。
一想起他远在法兰西的师兄，另一位华夏的九星名厨，不自觉的往嘴里塞了一点零嘴，以至于到现在茶水和零嘴都被他吃光了。
吃光了，他就要干活了，下午这四小壶茶水，也该他好好的露一手，可不要被年轻人比下去。
“小燃啊，哪些食材我可以用呢？你这里有高汤没有？”
正在厨房的陶燃拿出手机嘀嘀嘀了几下，头也不回道：“高汤有，您先瞧瞧，食材的话后门出去左拐有个地下室，里面的都可以用，英文老爷子您看得懂吧？”
“看得懂，门清儿！那我去了。”
“行，有需要您再喊我。”
岁寒山大看了一眼高汤，好，绝顶的那种好，他便大摇大摆的走了出去，
出了门，就看见左边有一个大号的电梯，至于怎么冒出来的他根本不知道。
坐着电梯下去一看，他的肾上腺激素就开始急剧上升，两个菊下小筑那么大的食材仓库，里面放着各种各样古怪的食材，还是高级冷冻设备。
那些设备都是由安布雷拉的科技公司生产的，但这还不是最可怕的。
可怕的是这里还有养殖的活鲜，活鲜是什么类型的活鲜，养在模拟深海环境的特殊养殖区的，连岁寒山都不认识的生猛海鲜。
辣是真的生猛，螃蟹的胳膊都跟人一样长了，怕不是养来杀人的吧？
不光有海鲜，还有几个特别生猛的河鲜，1米6长，上百斤重的胖头鱼。
好奇心驱使着岁寒山以它们为背景，挨个拍了个自拍。
接着，他拎了条差不多就行的花鲢，一小块很巴适的金华火腿，一颗透骨鲜的鲜笋，几样杂七杂的小零碎，心满意足的推着超市购物车上去了。
刚迈进小筑，他就道：“小燃啊，我用哪把菜刀啊？”
陶燃对着手机按了几下，“右边那面墙，除了最上面一排的不要动，其他的都可以。”
岁寒山一眼望去，少说两面墙的菜刀整整齐齐的摆在那里，关键还都是成套的，一边西式一边中式，而最上面的那一排，是一片波光粼粼透着寒气的最上大业物，完全采取华夏古刀的工艺制作，铁砂炼钢锻打夹钢烧刃。
最难得的是，刀柄全部由千年沉水阴沉木制作，再看靠近刀柄的部位，用小篆手刻着一个捞字。
恍然回首，岁寒山问道：“捞刀河刀匠宗师陈南生最后的遗作，居然是替你打的，这就是那一套百鬼哭？”
陶燃少见的转了过来，点了点头道：“是的，我靠手艺赢下来的。”
岁寒山没再说话，从右二挑了把好刀下来，他今天就做一道菜。
这是道大菜，名叫拆烩鲢鱼头。
淮扬菜最出名的呢，叫做三头宴，第一扒烧整猪头，第二清炖狮子头，第三拆烩鲢鱼头。
既然陶燃今天做这清炖狮子头，岁寒山也不能差了去。
那为什么不做扒烧整猪头？
第一，失传了。
第二，那个要是做起来，岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。
俗语有云：花鲢头，青鱼尾，鳊鱼肚，黑鱼肠，鲟鱼膘，鲤鱼血，鮰鱼吻……
这些呢，就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方，而拆烩鲢鱼头的鲢鱼，指的就是花鲢。
花鲢是一种很常见的鱼类，就是常说的胖头鱼，剁椒鱼头的那个胖头鱼。
其实它并不鲢鱼属的，正儿经的鲢鱼是白鲢，花鲢的学名叫做鳙鱼，不过约定俗成的东西，沿用即可。
能做拆烩鲢鱼头的花鲢头，也不是随随便便的，最好是6斤以上的胖鱼头，一刨两瓣，一鱼三吃，鱼肉、鱼汤、拌饭。
所谓拆烩，要先把鱼煮熟，再清除鱼骨，此谓之拆；拆完之后，下汤煮再一下，此谓之烩。
说起来容易，做起来奇难。
拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后，整体不失其形，鱼头不能有一丝一毫的破相。
当然一般的店家也没这么变态，毕竟是做生意的，整体上保持鱼头的原貌就好。
许多人可能就在想了，去骨头而已，有什么难点呢？
可别忘了，拆完还要再放进去烩那么一下，难就难在这儿。
这道菜，鱼头先煮，加姜、葱、料酒去腥，必须是在刚刚断生的那一刻出锅。
没有断生，脱骨的时候必破相，或者干脆就脱不了骨；要是过熟了，拆完骨的鱼放进去烩，也必破相，因为那时的鱼头极嫩，可经不起高温的摧残。
火候的把握和拆骨的手上功夫，是这道菜的第一个难点，还有第二个难点。
拆烩鲢鱼头是一道汤菜，就像我们说得大杂烩一样。
鱼头的味道全靠汤来烘托，好的高汤是这道菜成功与否的关键。
汤有了，在烩的时候又有讲究，不能久烩，容易散烂破相，但不久烩，鱼就不够入味，所以一般会在收尾的时候，要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。
在有高汤的情况下，拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。
毕竟高汤是餐厅常备之一，煮鱼半个多小时，拆骨再烩那么一下，整个流程下来，一般也要一个多小时左右。
岁寒山在煮的时候可不是闲着的，顺便把饭也给蒸了，大概40分钟不到，拆烩鲢鱼头就做好了。
说时迟那时快，陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟，递给了岁寒山，老爷子顺势将鱼头出锅，置入盘中。
两片鱼头通体油亮，汤如白玉琼浆，石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中，浓厚的鲜香盎然四周。
眼下靠近小雪时节，正是花鲢最肥美的时候，此乃阴阳之调和，天时之代序。
这时候的鱼头极嫩，不能用筷子，一定要用勺子。
最好的部位，是鱼的眼窝和嘴唇附近，如琼胶玉冻一般q弹软糯，搭配上一口鲜汤，更是鲜美无比。
尝鱼喝汤之后，把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。
其中的滋味，不与外人提啊。
我们就是过眼云烟的烟云
请收藏本站：https://www.kxxsw.cc。卡西小说网手机版：https://m.kxxsw.cc