第74章 三香碎金之技
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任东青的话和陶燃之前说的有异曲同工之妙，很多配料或者技法在原理上是相通的。
如果能够帮助菜品变得更好吃，那为什么不用更好的技法来烹饪呢？
用制作开水白菜的扫汤和吊汤的技法去制作consomme（法式清汤，现泛指西式清汤）肯定能变得更好吃啊。（反之就是偷工减料）
任东青抿了一口茶后，语重心长道：
“陶燃用法餐的方式去做，就和我之前所说的一样，做出来好吃。
所以在不影响健康和饮食安全的情况下，一些技法、食材、仪器，如果能让你做的菜更好吃，或者更适合受众的口味，那就去用吧。
就和有的大厨在做甜品时总喜欢上真空泵一样，上世纪70年代的低温慢煮设备是米其林法餐厅的独门法宝，现在不也是家用电器了吗？
所以在别人用上一些独特手段的时候，不是该去抨击人家花里胡哨，而是去想想他为什么用这个。
如果论证思考过后觉得没必要，那再喷，往死里喷。
故弄玄虚来忽悠大众，是最可耻的！”
任东青那一句往死里喷，说得极为有气势，不光苍白虎和吕青橙被吓一跳，就连直播间的观众都被吓到了。
“美食评论家感觉和厨师一样，都好恐怖啊！”
“他刚才说出来的时候，我就像被毒蛇给盯住了一样。”
“我总感觉他在指桑骂槐，骂的好像是博文。”
“楼上的，你是想博文死吗？别整了，再整博文要住院了。
我还等着他在东方美食大赏上和陶燃一决雌雄呢？”
“上面的，狠还是你狠，毒还是你毒，不过我喜欢！”
……
“陶燃那边已经要准备好了，我们边看边讲。”
任东青话音刚落，陶燃这边就完成了所有的准备，大部分的工作其实昨天收到门票被倒卖的消息后就开始了，所以不需要多长的时间。
很快，第一批食客小姐姐迈进小筑，陆续坐在了吧台上。
“你们刚刚有没有在外面听任兄的讲解？”
十名小姐姐纷纷点头称是，刚刚在外面的凉亭里，也实况转播了任东青的“说菜”环节，她们一个个都听的津津有味。
“那就好，我今天做的扬州炒饭，就是三香碎金。
当然，可能与传统的三香碎金有一些些区别，请品鉴。”
陶燃说完就开始切配料，手中片刀若舞梨花，一份份配料就被他切分成米粒大小，除去三香碎金常见的种以外，还加入了鲜鲍鱼、胡萝卜等。
吕青橙见了那米粒大小的细丁忍不住道：“都切那么点大，这刀工也太劝退了吧？”
“你这就是外行了，切的细，那只能叫做刀技，切的适当，那才叫做刀工（功）。”
任东青说完，不光是吕青橙和直播间的观众，连苍白虎也是一脸的懵逼，只听他接着道：“都说淮扬菜以刀工见长，但很多人不懂什么是刀工，以为切的薄，切的细，那就是刀工，其实不然。
扬州但凡有点明堂的厨师学院，学生如果一块一公分多厚的豆干片不到2片，我可以告诉你。
——他是毕不了业的。
切细切薄，只要是正儿经的淮扬菜毕业生都可以做到。
切的适当，或者严谨到恰如其分，那才叫做刀工。”
任东青说的时候，就连吧台上的食客们都竖起了耳朵。
“什么是刀工，就说扬州炒饭，很多人都知道把配料切成米粒大小。
但我请问，观音籼一般在5毫米上下，泰兰香米在7毫米左右，如果用特殊处理过的五常大米，那只有4毫米不到，请问你这配料该怎么切呢？
这里面考的才是刀工，实际上涉及到厨师对于不同食材的判断，用一句最经典的话来形容。
——具体问题具体分析。”
任东青说完，陶燃也开始了对食材的煸炒，身如松，腕如风，腕动而人不动，锅中食材上下翻飞，就如那火树银花一般。
待到食材出锅时，却宛若长天之秋水。
到这一步，任东青都很熟悉，可陶燃下一步却略有不同。
——打蛋。
五个鸡蛋去掉两个淡青，搅打均匀后过筛装碗。
锅里大火宽油，同时用滑炒的方法在油锅中打出高速旋转的旋涡。
在不停滑锅旋转旋涡的同时，把蛋液像是丝线一样的滴落。
“我~靠！”
“偶滴神啊！”
“太漂亮了吧！”
小姐姐们纷纷发出了惊叹声，只见蛋液像是细丝般沿着油锅中的旋涡游走，被滑成了均匀的蛋丝，而蛋丝又一步步的凝结，结出了一张细密的饼。
陶燃在一瞬间连油带蛋一起倒入过滤网，快到旁人根本没看清，待油全部沥出后，用锅铲底部狠压蛋丝“饼”，沥出蛋丝中残余的油，这一步叫做燥裂，也叫作塞箩。
这一步之后，陶燃在锅中倒入米饭开始炒饭，而任东青也适时开始了讲解。
“这一步和传统的技法有所不同，传统的三香碎金要想形如木樨，要在鸡蛋一半生一半熟的时候把米饭下入，迅速的颠锅翻炒，依靠锅中米饭带出的张力，把半生半熟的鸡蛋给扯成木樨。
我们一般称之为击其半渡，也就是在敌人一半过河，一半没过河的时候袭击她。
要做到这个可不简单，一是考量厨师炝锅的水平，锅没炝好，鸡蛋就没法均匀的半生半熟；二是考量火候的把握，米饭什么时候下锅，早一点和晚一点都不行，早了鸡蛋都黏在饭上了，晚了那鸡蛋就扯不开。
陶燃这招滑蛋丝和我前面说的渔夫面酱的面酱制法很类似，都是滑出来的，但是要做到这一步可不简单。
第一，手法上要拉出头发丝这么细的蛋丝，需要非常非常恐怖的掌控力。
第二，你们可能没发现陶燃在蛋丝成型的瞬间就调整了火力，现在这些蛋丝只是刚刚断生，很适合二次翻炒。”
再看陶燃，他已经把所有的配料都下下去了，不仅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的时候加入了一些特殊的鲜汤。
最后在收尾的时候，又撒上了一把葱花，还撒上了一点特殊的焦化培根丁。
他的动作极快，每一次收尾都显得雷厉风行，装盘出锅的同时，还把配料多的那一部分盖在了顶部。
这叫做盖帽子，把好吃的放在最上面。
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任东青的话和陶燃之前说的有异曲同工之妙，很多配料或者技法在原理上是相通的。
如果能够帮助菜品变得更好吃，那为什么不用更好的技法来烹饪呢？
用制作开水白菜的扫汤和吊汤的技法去制作consomme（法式清汤，现泛指西式清汤）肯定能变得更好吃啊。（反之就是偷工减料）
任东青抿了一口茶后，语重心长道：
“陶燃用法餐的方式去做，就和我之前所说的一样，做出来好吃。
所以在不影响健康和饮食安全的情况下，一些技法、食材、仪器，如果能让你做的菜更好吃，或者更适合受众的口味，那就去用吧。
就和有的大厨在做甜品时总喜欢上真空泵一样，上世纪70年代的低温慢煮设备是米其林法餐厅的独门法宝，现在不也是家用电器了吗？
所以在别人用上一些独特手段的时候，不是该去抨击人家花里胡哨，而是去想想他为什么用这个。
如果论证思考过后觉得没必要，那再喷，往死里喷。
故弄玄虚来忽悠大众，是最可耻的！”
任东青那一句往死里喷，说得极为有气势，不光苍白虎和吕青橙被吓一跳，就连直播间的观众都被吓到了。
“美食评论家感觉和厨师一样，都好恐怖啊！”
“他刚才说出来的时候，我就像被毒蛇给盯住了一样。”
“我总感觉他在指桑骂槐，骂的好像是博文。”
“楼上的，你是想博文死吗？别整了，再整博文要住院了。
我还等着他在东方美食大赏上和陶燃一决雌雄呢？”
“上面的，狠还是你狠，毒还是你毒，不过我喜欢！”
……
“陶燃那边已经要准备好了，我们边看边讲。”
任东青话音刚落，陶燃这边就完成了所有的准备，大部分的工作其实昨天收到门票被倒卖的消息后就开始了，所以不需要多长的时间。
很快，第一批食客小姐姐迈进小筑，陆续坐在了吧台上。
“你们刚刚有没有在外面听任兄的讲解？”
十名小姐姐纷纷点头称是，刚刚在外面的凉亭里，也实况转播了任东青的“说菜”环节，她们一个个都听的津津有味。
“那就好，我今天做的扬州炒饭，就是三香碎金。
当然，可能与传统的三香碎金有一些些区别，请品鉴。”
陶燃说完就开始切配料，手中片刀若舞梨花，一份份配料就被他切分成米粒大小，除去三香碎金常见的种以外，还加入了鲜鲍鱼、胡萝卜等。
吕青橙见了那米粒大小的细丁忍不住道：“都切那么点大，这刀工也太劝退了吧？”
“你这就是外行了，切的细，那只能叫做刀技，切的适当，那才叫做刀工（功）。”
任东青说完，不光是吕青橙和直播间的观众，连苍白虎也是一脸的懵逼，只听他接着道：“都说淮扬菜以刀工见长，但很多人不懂什么是刀工，以为切的薄，切的细，那就是刀工，其实不然。
扬州但凡有点明堂的厨师学院，学生如果一块一公分多厚的豆干片不到2片，我可以告诉你。
——他是毕不了业的。
切细切薄，只要是正儿经的淮扬菜毕业生都可以做到。
切的适当，或者严谨到恰如其分，那才叫做刀工。”
任东青说的时候，就连吧台上的食客们都竖起了耳朵。
“什么是刀工，就说扬州炒饭，很多人都知道把配料切成米粒大小。
但我请问，观音籼一般在5毫米上下，泰兰香米在7毫米左右，如果用特殊处理过的五常大米，那只有4毫米不到，请问你这配料该怎么切呢？
这里面考的才是刀工，实际上涉及到厨师对于不同食材的判断，用一句最经典的话来形容。
——具体问题具体分析。”
任东青说完，陶燃也开始了对食材的煸炒，身如松，腕如风，腕动而人不动，锅中食材上下翻飞，就如那火树银花一般。
待到食材出锅时，却宛若长天之秋水。
到这一步，任东青都很熟悉，可陶燃下一步却略有不同。
——打蛋。
五个鸡蛋去掉两个淡青，搅打均匀后过筛装碗。
锅里大火宽油，同时用滑炒的方法在油锅中打出高速旋转的旋涡。
在不停滑锅旋转旋涡的同时，把蛋液像是丝线一样的滴落。
“我~靠！”
“偶滴神啊！”
“太漂亮了吧！”
小姐姐们纷纷发出了惊叹声，只见蛋液像是细丝般沿着油锅中的旋涡游走，被滑成了均匀的蛋丝，而蛋丝又一步步的凝结，结出了一张细密的饼。
陶燃在一瞬间连油带蛋一起倒入过滤网，快到旁人根本没看清，待油全部沥出后，用锅铲底部狠压蛋丝“饼”，沥出蛋丝中残余的油，这一步叫做燥裂，也叫作塞箩。
这一步之后，陶燃在锅中倒入米饭开始炒饭，而任东青也适时开始了讲解。
“这一步和传统的技法有所不同，传统的三香碎金要想形如木樨，要在鸡蛋一半生一半熟的时候把米饭下入，迅速的颠锅翻炒，依靠锅中米饭带出的张力，把半生半熟的鸡蛋给扯成木樨。
我们一般称之为击其半渡，也就是在敌人一半过河，一半没过河的时候袭击她。
要做到这个可不简单，一是考量厨师炝锅的水平，锅没炝好，鸡蛋就没法均匀的半生半熟；二是考量火候的把握，米饭什么时候下锅，早一点和晚一点都不行，早了鸡蛋都黏在饭上了，晚了那鸡蛋就扯不开。
陶燃这招滑蛋丝和我前面说的渔夫面酱的面酱制法很类似，都是滑出来的，但是要做到这一步可不简单。
第一，手法上要拉出头发丝这么细的蛋丝，需要非常非常恐怖的掌控力。
第二，你们可能没发现陶燃在蛋丝成型的瞬间就调整了火力，现在这些蛋丝只是刚刚断生，很适合二次翻炒。”
再看陶燃，他已经把所有的配料都下下去了，不仅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的时候加入了一些特殊的鲜汤。
最后在收尾的时候，又撒上了一把葱花，还撒上了一点特殊的焦化培根丁。
他的动作极快，每一次收尾都显得雷厉风行，装盘出锅的同时，还把配料多的那一部分盖在了顶部。
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