第73章 三香碎金
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美食家袁枚曾在《随园食单》如此描绘：饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。
“最顶级的籼米往往是香米，如顶级的泰兰（国）香米，它的香气太过于独特，在制作最简单的蛋炒饭时，极易无法平衡，普通鸡蛋就如同虚设。
说到这里，你们是不是想问，这跟今天陶燃要做的扬州炒饭有个什么关系？”
任东青顿了顿，吕青橙点了点头，胖虎的小眼睛瞪得老大，直播间的水友被吊足了胃口，而一旁正在紧张筹备的陶燃，也听得津津有味。
这个任东青，真不简单啊，不去做食评太可惜了，明年那档子综艺，必须得有他！
“刚才说了扬州炒饭有三种，金裹银、月牙白、三香碎金。
所谓金裹银，大致上体现在每一颗米粒上都裹着蛋，看上去金灿灿的，比如陶燃在至尊流心蛋包饭后面补充的皇帝炒饭做法就是典型。
所谓月牙白，大致体现在只用蛋清来炒，整体看上去如白色月牙点缀其中。
三香碎金，则是这三种中名气最大的，也是影响最广最深的。
古称碎金饭，相传为隋朝越国公杨素在前人基础上所创，登临于隋炀帝御厨谢枫的大作《食经》中，是作为一道宫廷菜登场的。
乾隆年间，碎金饭更是成为了扬州知府伊秉绶的酒会佳肴，被他带回闽省后发扬过大。
至此，碎金饭渐渐的流传开来，许多人不知其名，只知晓是从扬州传来的，故而称之为扬州炒饭。
看似小小的一碗炒饭，实际上是一道历经过1500年风雨的千年名菜，所以有机会去扬州的话，一定要品尝一份正宗的三香碎金。”（此条五毛，记得打钱）
吕青橙在旁边听着跟心里有着猫在挠似的，“东青哥哥，你快说下去啊，三香碎金具体是什么呀？”
直播间的水友们比吕青橙更加的实际，飞机和火箭送不停，还不忘调侃道：“请旁边的河马让一让，我们要好好听up主给我们上课。”
“啪嗒！”
一壶茶水和三个杯子放在了桌子上，陶燃轻声道：“谈肴论菜当配好茶，任兄好学识。”
“多谢，我也不客气了。”
“请随意，荣幸之至。”
陶燃说完就去吧台准备食材了，而任东青在抿了一口茶水之后，继续讲道：“三香碎金的名气非常大。
所谓碎金，最恰当的形容词叫做木樨。
木樨也就是桂花的花瓣，碎金饭的鸡蛋必须要像桂花花瓣那样点缀在米饭之上。
在扬州当地，有种料是必配不可的。
此为当地美食协会，为了保障三香碎金不变成外界盛传的‘扬州炒饭’，做出的无奈之举，不按照这种标准制作的店家，会被直接摘牌。
总不能客人远道而来，让别人品尝不正宗的东西吧？
这种料，分别指虾仁、瑶柱、海参、鲜笋、花菇、青豆、鸡丁、火腿……
那么，你们是不是认为只要放了这种料，再加上鸡蛋和米饭，就是正儿经的三香碎金了呢？”
任东青再抿了一口茶，顺便吊足了所有听众的胃口，从他开讲，直播间的人气更是发了疯一样的上涨，只听他娓娓道来：
“这种料，除开青豆，哪一个不比米饭要名贵的多？
所以就有了第二个更细致的强制性要求，米饭必须是上等籼米，鸡丁必须是鸡腿肉，虾仁必须是湖虾仁，火腿必须是华夏火腿。
就和我之前所说的主从和搭配一样，虽然河虾仁比湖虾仁的口感更好，但华夏料理讲究主从，在制作三香碎金时，为了不跟米饭抢味，所以便选为湖虾仁。
通常扬州本地的厨师在制作时，米饭一般选苏北观音籼，鲜笋选冬笋而不选春笋，海参选乌参而不选刺参，火腿选金华火腿而不选宣威火腿。
如此搭配，也和主从有关。
其中，海参和鲜笋这两种异味较重的食材，必须先进行处理，如鲜笋的高汤炖煮，海参汆水等。”
这时，有弹幕刷起来了，说的是陶燃在山野流心蛋包饭里的松茸。
吕青橙看见了道：“松茸是不是也是味道很大？”
苍白虎：“那个味道挺独特或者说挺怪的吧。”
任东青：“霓虹食用松茸虽然很早，但近年来疯狂的原因，还源于一个当地的一个传说，相传45年原子弹轰炸之后，唯一活着的物种就是松茸，至此霓虹人对于这种具有独特味道的食材情有独钟。
在霓虹料理店往往采取单一的烹饪方式。
曾经有句老话，最高档的食材往往采用最简单的烹饪方式。
这确实是有一定道理的，简单的烹饪方式为得是最大程度的保留住食材本身的风味，也就是所谓的虽由人作，实则天工，占着天地造化的便利。
大自然来进行第一道加工，厨师只是后期加工的，这道理念也存在于许多西方高端餐饮之中。
可惜松茸不在此列，在华夏称之为独用。
所谓独用，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。（袁枚《随园食单》）
华夏其实也有松茸，但在当地根本就没有人吃。
那种矿物质的俨香极难处理到位，甚至欧美人称之为袜臭味，说来起来与之相似的食物应该是榴莲，都不是特别好搭配的。
陶燃用刷锅汁去炒饭，用花椒盐去平衡，其实是极好的。
我看了那个视频，也有很多人吐槽他是在作秀，或者是在炫技。
更有甚者说他是离经叛道，好好的华夏菜不学，非要用西式方法去做。
这其实是典型的双标，但为什么会双标？
因为懂得不够多，所以才会双标。
你们知不知道淮扬菜里有一道渔夫面酱，就是民间常说的螺蛳酱。
要注意的是，这道菜是可以摆上宴席的。
渔夫面酱的面酱制法，一些厨师在制作宝辣酱的时候也会使用，而这两者之间又和p县豆瓣酱有扯不开的联系。
渔夫面酱最早是用黄豆辣酱，包括宝辣酱最早也叫炒辣酱，可今时今日为什么都选用p县豆瓣酱。
究其根本，还不是因为这样做出来的更好吃！”
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美食家袁枚曾在《随园食单》如此描绘：饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。
“最顶级的籼米往往是香米，如顶级的泰兰（国）香米，它的香气太过于独特，在制作最简单的蛋炒饭时，极易无法平衡，普通鸡蛋就如同虚设。
说到这里，你们是不是想问，这跟今天陶燃要做的扬州炒饭有个什么关系？”
任东青顿了顿，吕青橙点了点头，胖虎的小眼睛瞪得老大，直播间的水友被吊足了胃口，而一旁正在紧张筹备的陶燃，也听得津津有味。
这个任东青，真不简单啊，不去做食评太可惜了，明年那档子综艺，必须得有他！
“刚才说了扬州炒饭有三种，金裹银、月牙白、三香碎金。
所谓金裹银，大致上体现在每一颗米粒上都裹着蛋，看上去金灿灿的，比如陶燃在至尊流心蛋包饭后面补充的皇帝炒饭做法就是典型。
所谓月牙白，大致体现在只用蛋清来炒，整体看上去如白色月牙点缀其中。
三香碎金，则是这三种中名气最大的，也是影响最广最深的。
古称碎金饭，相传为隋朝越国公杨素在前人基础上所创，登临于隋炀帝御厨谢枫的大作《食经》中，是作为一道宫廷菜登场的。
乾隆年间，碎金饭更是成为了扬州知府伊秉绶的酒会佳肴，被他带回闽省后发扬过大。
至此，碎金饭渐渐的流传开来，许多人不知其名，只知晓是从扬州传来的，故而称之为扬州炒饭。
看似小小的一碗炒饭，实际上是一道历经过1500年风雨的千年名菜，所以有机会去扬州的话，一定要品尝一份正宗的三香碎金。”（此条五毛，记得打钱）
吕青橙在旁边听着跟心里有着猫在挠似的，“东青哥哥，你快说下去啊，三香碎金具体是什么呀？”
直播间的水友们比吕青橙更加的实际，飞机和火箭送不停，还不忘调侃道：“请旁边的河马让一让，我们要好好听up主给我们上课。”
“啪嗒！”
一壶茶水和三个杯子放在了桌子上，陶燃轻声道：“谈肴论菜当配好茶，任兄好学识。”
“多谢，我也不客气了。”
“请随意，荣幸之至。”
陶燃说完就去吧台准备食材了，而任东青在抿了一口茶水之后，继续讲道：“三香碎金的名气非常大。
所谓碎金，最恰当的形容词叫做木樨。
木樨也就是桂花的花瓣，碎金饭的鸡蛋必须要像桂花花瓣那样点缀在米饭之上。
在扬州当地，有种料是必配不可的。
此为当地美食协会，为了保障三香碎金不变成外界盛传的‘扬州炒饭’，做出的无奈之举，不按照这种标准制作的店家，会被直接摘牌。
总不能客人远道而来，让别人品尝不正宗的东西吧？
这种料，分别指虾仁、瑶柱、海参、鲜笋、花菇、青豆、鸡丁、火腿……
那么，你们是不是认为只要放了这种料，再加上鸡蛋和米饭，就是正儿经的三香碎金了呢？”
任东青再抿了一口茶，顺便吊足了所有听众的胃口，从他开讲，直播间的人气更是发了疯一样的上涨，只听他娓娓道来：
“这种料，除开青豆，哪一个不比米饭要名贵的多？
所以就有了第二个更细致的强制性要求，米饭必须是上等籼米，鸡丁必须是鸡腿肉，虾仁必须是湖虾仁，火腿必须是华夏火腿。
就和我之前所说的主从和搭配一样，虽然河虾仁比湖虾仁的口感更好，但华夏料理讲究主从，在制作三香碎金时，为了不跟米饭抢味，所以便选为湖虾仁。
通常扬州本地的厨师在制作时，米饭一般选苏北观音籼，鲜笋选冬笋而不选春笋，海参选乌参而不选刺参，火腿选金华火腿而不选宣威火腿。
如此搭配，也和主从有关。
其中，海参和鲜笋这两种异味较重的食材，必须先进行处理，如鲜笋的高汤炖煮，海参汆水等。”
这时，有弹幕刷起来了，说的是陶燃在山野流心蛋包饭里的松茸。
吕青橙看见了道：“松茸是不是也是味道很大？”
苍白虎：“那个味道挺独特或者说挺怪的吧。”
任东青：“霓虹食用松茸虽然很早，但近年来疯狂的原因，还源于一个当地的一个传说，相传45年原子弹轰炸之后，唯一活着的物种就是松茸，至此霓虹人对于这种具有独特味道的食材情有独钟。
在霓虹料理店往往采取单一的烹饪方式。
曾经有句老话，最高档的食材往往采用最简单的烹饪方式。
这确实是有一定道理的，简单的烹饪方式为得是最大程度的保留住食材本身的风味，也就是所谓的虽由人作，实则天工，占着天地造化的便利。
大自然来进行第一道加工，厨师只是后期加工的，这道理念也存在于许多西方高端餐饮之中。
可惜松茸不在此列，在华夏称之为独用。
所谓独用，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。（袁枚《随园食单》）
华夏其实也有松茸，但在当地根本就没有人吃。
那种矿物质的俨香极难处理到位，甚至欧美人称之为袜臭味，说来起来与之相似的食物应该是榴莲，都不是特别好搭配的。
陶燃用刷锅汁去炒饭，用花椒盐去平衡，其实是极好的。
我看了那个视频，也有很多人吐槽他是在作秀，或者是在炫技。
更有甚者说他是离经叛道，好好的华夏菜不学，非要用西式方法去做。
这其实是典型的双标，但为什么会双标？
因为懂得不够多，所以才会双标。
你们知不知道淮扬菜里有一道渔夫面酱，就是民间常说的螺蛳酱。
要注意的是，这道菜是可以摆上宴席的。
渔夫面酱的面酱制法，一些厨师在制作宝辣酱的时候也会使用，而这两者之间又和p县豆瓣酱有扯不开的联系。
渔夫面酱最早是用黄豆辣酱，包括宝辣酱最早也叫炒辣酱，可今时今日为什么都选用p县豆瓣酱。
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