第58章 味觉、菜系、高下
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萌小喵此时插话道：“那……那按你这么说的话，摆盘的主要目的也是这个？”
陶燃：“聪明，摆盘就是典型的利用心理因素，尤其是在高端餐厅当中，而分子料理也有这方面的作用。
我再举一个例子，如果给一个从来没吃过昆虫之类的人见到炸蝎子，他会有食欲吗？”
萌小喵和芋艿单单想到炸蝎子，就是一个哆嗦。
芋艿赶紧道：“别别别，别举例了，一想到就反胃啊。”
陶燃：“那我们再来说说香吧，也就是嗅觉，一般而言，只要香味和外观都达标，味道就不会差了，毕竟感冒鼻子一堵的时候，吃很多的东西都没味道。
最后，才轮到我们常常说的“味”，但这个“味”包含了口感和舌头品尝到的味道。
色、香、味、口感，还有其他的因素加在一起，最终形成了你大脑中产生的味觉。”
萌小喵惊讶的问：“那……那不是非常的主观吗？”
陶燃点了点头道：“味觉就是一个相当主观的评判标准，而依据这一主观形成的每一个地区的菜系，都可以看做是对于当地人民生活习惯和文化的一种反射，菜系的口味很自然的偏向当地的风味，所以在菜系与菜系之间是没有高下之分。
既没有高下之分，那么在乎它们之间的差别干什么呢，好吃不就行了吗？
怎样去定义好吃，这就涉及到每个厨师所做的菜品。
而每个厨师所做的菜品，实际上都是对自己味觉的一种表达。
这种表达，确实是有着高下之分的。”
正如同陶燃所说，菜品最重要的评价就是好吃，分不分菜系其实并不重要。
菜系主要的目的也不是为了吹牛，而是去更好的迎合顾客的口味。
同一个厨师在面对不同的顾客时候，也要学会去调整菜品的口味，比如很多川菜名厨都知道在给老外做菜的时候要适当的调节辣度。
只有最强的厨师，没有最强的菜系。
芋艿似有所悟，出言道：“受教了，果然高手就是高手。”
陶燃：“只要认真和用心，你也可以的，霜叶红可以喝了！”
芋艿和萌小喵这才反应过来，刚才光顾着和陶燃聊天去了，这香槟还没喝呢。
只见杯子底座显示着10度，一共过去了25分钟。
香槟之所以静置是为了让气泡更加的稳定，因为气泡会让人感到酸涩，而8-12度也是香槟最适合的温度，温度太低不利于香槟的香气挥发，同时也不要选用杯口太小的杯子，因为这会影响到香槟和空气的接触，大大降低香槟味道的变化。
萌小喵和芋艿一起抿了一口，眼睛瞪得老大。
“哇！”
入口有清雅爽滑的感觉，紧接着是各种果香在口腔里爆发，还有一点别样的淡淡甜味，很独特，想必是源于那片红色的枫糖叶。
两人想着又抿了一大口，苹果、柠檬、柑橘、面包味充斥于口中很复杂，很难形容，然后才是酒味，酒味不重，反而透着一股醇香，搭配上挥发的香气，迷人极了。
芋艿的小脸蛋红扑扑的，仿佛被这迷人的香气给灌醉了一样，酒不醉人，人自醉啊。
萌小喵见了下意识的说了一句：“未成年的小朋友，禁止饮酒！”
芋艿听了哈哈大笑，“小喵你完了，你喝醉了，整个人都入戏了。”
两人在一旁说说笑笑，陶燃也偶尔陪她们聊上两句，但更多的精力还是集中在厨房的炖锅和烤箱上，他必须时时刻刻看着，以防差错。
距离刚刚又过去了差不多半个小时，陶燃打开了烤箱，往猪肋排里面加入了一些盐和老抽，进行调味，再倒入了泡好的茉莉花茶。
做完这一步，陶燃开始处理正在炖煮的五花肉，把已经上色了的五花肉从锅中取出，放入急速降温的设备里定型，等到定型完成后取出。
因为这五花肉是早就改刀好的，所以不需要进行修整，直接沿着边沿开始片，直角下刀走一毫米厚度的薄片，中间是完全不能断的。
看见这一步，芋艿就知道陶燃的强迫症厨师本质又双叒叕开始发作了，要开始整一些稀奇古怪的东西了。
对的，陶燃开始了。
在她们惊讶的目光中，陶燃把一整块的肉片成了一条长约6米左右接连不断的片条儿，场面一度让人感到十分惊悚。
接着，陶燃把这一长条的肉片条儿给卷成了一个正方形，倒置塞进了一个金字塔形的模具里。
片条儿五花肉因为倒置已经变成了金字塔状，可中间也变成了中空，这难道是要塞馅儿？
对，就是要往金字塔的里面塞馅儿，这道菜在陶燃前世有多个菜系使用过，淮扬菜、杭帮菜、楚菜都做过。
名字也是五花八门，什么宝塔肉，千层东坡肉，金牌扣肉等等，但万变不离其宗，里面都是要塞东西的，有的往里面塞肉丁混合笋丁，有的塞梅菜，有的塞笋干。
陶燃这次塞的呢，就是笋丁和茭白丁，在混上一些青豆和玉米，全部都是提前炒制过的，直接塞进去就好，接着保持倒置的状态放入蒸锅中进行蒸制。
在蒸制的同时，陶燃开始处理之前炖五花肉留下来的那些肉汁，把香料包取出，过滤后分成两份。
在处理一份的时候加入干邑和马德拉酒蒸发酒精后收紧，收至焦糖化，过滤残渣。
这时候的酱汁应当是甜咸可口，目的是为了解腻，再混入一定量的焦化黄油增强风味，让酱汁带有一种榛果香。
接下去打开烤箱，把它均匀的涂抹在猪肋排顶部的肉皮上，分两次涂抹完，每隔15分钟一次。
那些肉皮上的刀花能够帮助酱汁更好的挂在上面，也更加的入味。
至于另一份酱汁，简单调味后收汁即可。
现在要做的，就是等待，陶燃是等得住，可芋艿和萌小喵是有些等不住了。
又抿了几口霜叶红，她们觉得自己好饿啊。
那是当然的了，霜叶红在枫糖没有完全化开之前，是属于开胃型的香槟，在枫糖彻底花开之后，那就是佐餐酒了。
毕竟，香槟本身就属于百搭的佐餐酒。
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萌小喵此时插话道：“那……那按你这么说的话，摆盘的主要目的也是这个？”
陶燃：“聪明，摆盘就是典型的利用心理因素，尤其是在高端餐厅当中，而分子料理也有这方面的作用。
我再举一个例子，如果给一个从来没吃过昆虫之类的人见到炸蝎子，他会有食欲吗？”
萌小喵和芋艿单单想到炸蝎子，就是一个哆嗦。
芋艿赶紧道：“别别别，别举例了，一想到就反胃啊。”
陶燃：“那我们再来说说香吧，也就是嗅觉，一般而言，只要香味和外观都达标，味道就不会差了，毕竟感冒鼻子一堵的时候，吃很多的东西都没味道。
最后，才轮到我们常常说的“味”，但这个“味”包含了口感和舌头品尝到的味道。
色、香、味、口感，还有其他的因素加在一起，最终形成了你大脑中产生的味觉。”
萌小喵惊讶的问：“那……那不是非常的主观吗？”
陶燃点了点头道：“味觉就是一个相当主观的评判标准，而依据这一主观形成的每一个地区的菜系，都可以看做是对于当地人民生活习惯和文化的一种反射，菜系的口味很自然的偏向当地的风味，所以在菜系与菜系之间是没有高下之分。
既没有高下之分，那么在乎它们之间的差别干什么呢，好吃不就行了吗？
怎样去定义好吃，这就涉及到每个厨师所做的菜品。
而每个厨师所做的菜品，实际上都是对自己味觉的一种表达。
这种表达，确实是有着高下之分的。”
正如同陶燃所说，菜品最重要的评价就是好吃，分不分菜系其实并不重要。
菜系主要的目的也不是为了吹牛，而是去更好的迎合顾客的口味。
同一个厨师在面对不同的顾客时候，也要学会去调整菜品的口味，比如很多川菜名厨都知道在给老外做菜的时候要适当的调节辣度。
只有最强的厨师，没有最强的菜系。
芋艿似有所悟，出言道：“受教了，果然高手就是高手。”
陶燃：“只要认真和用心，你也可以的，霜叶红可以喝了！”
芋艿和萌小喵这才反应过来，刚才光顾着和陶燃聊天去了，这香槟还没喝呢。
只见杯子底座显示着10度，一共过去了25分钟。
香槟之所以静置是为了让气泡更加的稳定，因为气泡会让人感到酸涩，而8-12度也是香槟最适合的温度，温度太低不利于香槟的香气挥发，同时也不要选用杯口太小的杯子，因为这会影响到香槟和空气的接触，大大降低香槟味道的变化。
萌小喵和芋艿一起抿了一口，眼睛瞪得老大。
“哇！”
入口有清雅爽滑的感觉，紧接着是各种果香在口腔里爆发，还有一点别样的淡淡甜味，很独特，想必是源于那片红色的枫糖叶。
两人想着又抿了一大口，苹果、柠檬、柑橘、面包味充斥于口中很复杂，很难形容，然后才是酒味，酒味不重，反而透着一股醇香，搭配上挥发的香气，迷人极了。
芋艿的小脸蛋红扑扑的，仿佛被这迷人的香气给灌醉了一样，酒不醉人，人自醉啊。
萌小喵见了下意识的说了一句：“未成年的小朋友，禁止饮酒！”
芋艿听了哈哈大笑，“小喵你完了，你喝醉了，整个人都入戏了。”
两人在一旁说说笑笑，陶燃也偶尔陪她们聊上两句，但更多的精力还是集中在厨房的炖锅和烤箱上，他必须时时刻刻看着，以防差错。
距离刚刚又过去了差不多半个小时，陶燃打开了烤箱，往猪肋排里面加入了一些盐和老抽，进行调味，再倒入了泡好的茉莉花茶。
做完这一步，陶燃开始处理正在炖煮的五花肉，把已经上色了的五花肉从锅中取出，放入急速降温的设备里定型，等到定型完成后取出。
因为这五花肉是早就改刀好的，所以不需要进行修整，直接沿着边沿开始片，直角下刀走一毫米厚度的薄片，中间是完全不能断的。
看见这一步，芋艿就知道陶燃的强迫症厨师本质又双叒叕开始发作了，要开始整一些稀奇古怪的东西了。
对的，陶燃开始了。
在她们惊讶的目光中，陶燃把一整块的肉片成了一条长约6米左右接连不断的片条儿，场面一度让人感到十分惊悚。
接着，陶燃把这一长条的肉片条儿给卷成了一个正方形，倒置塞进了一个金字塔形的模具里。
片条儿五花肉因为倒置已经变成了金字塔状，可中间也变成了中空，这难道是要塞馅儿？
对，就是要往金字塔的里面塞馅儿，这道菜在陶燃前世有多个菜系使用过，淮扬菜、杭帮菜、楚菜都做过。
名字也是五花八门，什么宝塔肉，千层东坡肉，金牌扣肉等等，但万变不离其宗，里面都是要塞东西的，有的往里面塞肉丁混合笋丁，有的塞梅菜，有的塞笋干。
陶燃这次塞的呢，就是笋丁和茭白丁，在混上一些青豆和玉米，全部都是提前炒制过的，直接塞进去就好，接着保持倒置的状态放入蒸锅中进行蒸制。
在蒸制的同时，陶燃开始处理之前炖五花肉留下来的那些肉汁，把香料包取出，过滤后分成两份。
在处理一份的时候加入干邑和马德拉酒蒸发酒精后收紧，收至焦糖化，过滤残渣。
这时候的酱汁应当是甜咸可口，目的是为了解腻，再混入一定量的焦化黄油增强风味，让酱汁带有一种榛果香。
接下去打开烤箱，把它均匀的涂抹在猪肋排顶部的肉皮上，分两次涂抹完，每隔15分钟一次。
那些肉皮上的刀花能够帮助酱汁更好的挂在上面，也更加的入味。
至于另一份酱汁，简单调味后收汁即可。
现在要做的，就是等待，陶燃是等得住，可芋艿和萌小喵是有些等不住了。
又抿了几口霜叶红，她们觉得自己好饿啊。
那是当然的了，霜叶红在枫糖没有完全化开之前，是属于开胃型的香槟，在枫糖彻底花开之后，那就是佐餐酒了。
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