第57章 所谓味觉
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陶燃说完，手上便有了动作，可他拿出来的东西，委实让两个妹子吓了一跳。
一块是肥瘦相间的三线五花肉，另一块居然一整块的猪肋排，是从皮到骨那种厚度的猪肋排。
陶燃不会是想让她们把这么大一块给吃下去吧？
这怎么可能做得到？
真吃下去直接重三斤，什么都不用做就直接重三斤。
似乎注意到了两人的眼神，陶燃微笑道：“不要担心，这是一种特别的黑猪肋排，不像普通猪肉那么的肥腻，它们都是吃橡果散养长大的，而且这种猪外面买不到，都是纯种的。
另外一块呢，就是正常的顶级三线猪五花，来自朱富贵的倾情赞助。
放心，你们吃得完的。”
萌小喵：“真的吗？那我放心了。”
芋艿一脸的不信，她可没萌小喵那么好骗。
但此时她不方便开口，因为陶燃已经开始了烹饪。
这次的烹饪是全程直录的，后期只加入字幕。
陶燃的手法并没有特别复杂，这两块……姑且就称之为猪肉吧，都是预处理过的，已经改过刀除过毛了，所以陶燃只需要冷水下锅，简单的焯水。
这块厚实的猪肋排自然就是伊比利亚黑猪的猪肋排了，它同样是可以制作东坡肉的。
因为制作东坡肉的五花肉正是猪肋排上的肉，所谓三线五花就是最靠近臀尖的那一块位置，也是所有五花肉中品质最好的部位。
这块肋排自然也来自三线五花的部位，而且伊比里亚黑猪由于是野猪近亲的遗传特性，它的肌肉当中也可以储存脂肪。
因为散养和大量食用橡果，它的肉质会比一般的家养猪肉更加的精瘦却一点不柴，同时也带有极其浓厚的肉香，这也是为什么前世西班牙5j火腿这么出名的原因。
简单的焯水之后，陶燃开始在猪肋排的皮上打上菱形花刀，抹上生抽，在表皮撒上一些些盐（不咸），同时开始煎炒葱段、姜片，接着下入八角、桂皮、丁香、陈皮等香料，煎炒出香味。
再把猪肋排皮面朝下，直接放到煎煮香料的煎锅中，皮面煎脆然后朝上，沿着煎锅倒入绍兴花雕。
挥发掉一部分的酒精后，让锅内酒液保持微微沸腾的状态，加入特制冰糖，同时酒液不能漫过猪肋排的皮面，应该刚好是在外皮的下方。
进烤箱，开始慢烤。
这样做的目的其实是炖烤，猪肋排的水分不会大量的被烤箱蒸发和小火慢炖异曲同工，但烤箱会作用于猪肋排的顶部外皮。
外皮上的盐不是为了码味，而是为了形成更好的脆皮。
至于冰糖，是用枫糖浆做出来的特制冰糖，用冰糖制作东坡肉最大的好处，在于不需要炒糖色。
到这一步芋艿已经完全看不懂了，陶燃这是典型的西餐做法，从他用的那口长方形烤盘锅就可以看得出来。
刚才那一步加起来大概十分钟都不到，现在陶燃开始处理另一块焯水完毕的顶级三线五花肉，同样码上生抽，接着油炸一分钟左右，同时煸炒香料，待香料出香味后，装入料包倒入绍兴花雕和冰糖大火炖煮，同时酒液要与肉齐平。
不一会儿陶燃转到了小火，出声道：“有问题尽管问吧，至少还要一个多小时呢。”
早就迫不及待的芋艿脱口而出：“这个我们吃不完的吧，会不会太多了？”
陶燃笑了，随口道：“还没吃，你怎么知道吃不完呢，这只是你的心理作用，不要有这样的心理负担。
你们知道为什么这两道我都叫做世界名菜吗？
即便其中的一道完全是华夏菜系的做法。”
两人一起摇了摇头，陶燃接着问：“知道色香味吗？”
这个芋艿总归是知道的：“传统华夏料理的评判标准，色指的是颜色和外观，香指的是香气，味指的是味道。”
“答对了，但却不是我要的答案。
我们的老祖宗很聪明，这三者可以说就是你的味觉，当然还要再加上口感什么的。”
“啊？这色不是视觉，香不应该是嗅觉吗？这怎么就是变成味觉了呢？”
“你感冒的时候，假如鼻子塞住了，吃东西是不是没有味道？”
芋艿下意识的点头，只听陶燃接着道：“所谓味，不单单指的是舌头品尝到的，其实也是一种大脑产生的成像。
就和人的鼻子能够被自己的眼睛看到，但是大脑会自动过滤掉一样。
你在大脑中感受到的味觉，实际上不光有舌头尝到的，也有你闻到的，更有你看到之后产生脑补的。”
“啊！那……那不是心理作用吗？”
“对，这就是心理作用，视觉往往会优先于嗅觉，先捕捉到食物，食物的第一印象会影响到接下去品尝时的感觉。
我给你举个典型的例子，三成熟的牛排，很多人不吃，即便是最顶级的a5和牛，她也觉得那是血。”
芋艿秒回：“这个我知道，但那根本不是血啊，而是牛肉的肌红蛋白和水的混合物，杀牛的时候早就把血放光了。”
“你以为他们不知道吗？其实他们是知道的。
只不过因为突破不了自我的认知障碍，才会觉得那是血。”
事实上，像a5这个级别和牛的牛排由于内部的脂肪比例高达50%以上，完全不适合做到三成熟之上，那样会非常非常的腻。
但有的人还是坚持不吃三成熟，非要做全熟。
那不光是她的心理作用，还非常浪费，浪费掉了一块好肉。
其实只要把牛排切成一口的大小，煎烤完之后全部封边，告诉她这牛排已经全熟了。
她完全吃不出来几成熟，只会觉得这牛排非常好吃。
在欧美地区的一些牛排馆，因为是整块煎烤的关系，没有这项服务。
但在霓虹的一些铁板烧店，可以提这类的要求，他们会帮顾客切成一口的大小，同时四面封边。
另外，封边并不能锁住肉汁，肉汁的流失只和温度有关。
煎烤封边的目的在于建立焦化层，也就是常说的美拉德反应，从而让牛肉获取更多的风味物质。
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陶燃说完，手上便有了动作，可他拿出来的东西，委实让两个妹子吓了一跳。
一块是肥瘦相间的三线五花肉，另一块居然一整块的猪肋排，是从皮到骨那种厚度的猪肋排。
陶燃不会是想让她们把这么大一块给吃下去吧？
这怎么可能做得到？
真吃下去直接重三斤，什么都不用做就直接重三斤。
似乎注意到了两人的眼神，陶燃微笑道：“不要担心，这是一种特别的黑猪肋排，不像普通猪肉那么的肥腻，它们都是吃橡果散养长大的，而且这种猪外面买不到，都是纯种的。
另外一块呢，就是正常的顶级三线猪五花，来自朱富贵的倾情赞助。
放心，你们吃得完的。”
萌小喵：“真的吗？那我放心了。”
芋艿一脸的不信，她可没萌小喵那么好骗。
但此时她不方便开口，因为陶燃已经开始了烹饪。
这次的烹饪是全程直录的，后期只加入字幕。
陶燃的手法并没有特别复杂，这两块……姑且就称之为猪肉吧，都是预处理过的，已经改过刀除过毛了，所以陶燃只需要冷水下锅，简单的焯水。
这块厚实的猪肋排自然就是伊比利亚黑猪的猪肋排了，它同样是可以制作东坡肉的。
因为制作东坡肉的五花肉正是猪肋排上的肉，所谓三线五花就是最靠近臀尖的那一块位置，也是所有五花肉中品质最好的部位。
这块肋排自然也来自三线五花的部位，而且伊比里亚黑猪由于是野猪近亲的遗传特性，它的肌肉当中也可以储存脂肪。
因为散养和大量食用橡果，它的肉质会比一般的家养猪肉更加的精瘦却一点不柴，同时也带有极其浓厚的肉香，这也是为什么前世西班牙5j火腿这么出名的原因。
简单的焯水之后，陶燃开始在猪肋排的皮上打上菱形花刀，抹上生抽，在表皮撒上一些些盐（不咸），同时开始煎炒葱段、姜片，接着下入八角、桂皮、丁香、陈皮等香料，煎炒出香味。
再把猪肋排皮面朝下，直接放到煎煮香料的煎锅中，皮面煎脆然后朝上，沿着煎锅倒入绍兴花雕。
挥发掉一部分的酒精后，让锅内酒液保持微微沸腾的状态，加入特制冰糖，同时酒液不能漫过猪肋排的皮面，应该刚好是在外皮的下方。
进烤箱，开始慢烤。
这样做的目的其实是炖烤，猪肋排的水分不会大量的被烤箱蒸发和小火慢炖异曲同工，但烤箱会作用于猪肋排的顶部外皮。
外皮上的盐不是为了码味，而是为了形成更好的脆皮。
至于冰糖，是用枫糖浆做出来的特制冰糖，用冰糖制作东坡肉最大的好处，在于不需要炒糖色。
到这一步芋艿已经完全看不懂了，陶燃这是典型的西餐做法，从他用的那口长方形烤盘锅就可以看得出来。
刚才那一步加起来大概十分钟都不到，现在陶燃开始处理另一块焯水完毕的顶级三线五花肉，同样码上生抽，接着油炸一分钟左右，同时煸炒香料，待香料出香味后，装入料包倒入绍兴花雕和冰糖大火炖煮，同时酒液要与肉齐平。
不一会儿陶燃转到了小火，出声道：“有问题尽管问吧，至少还要一个多小时呢。”
早就迫不及待的芋艿脱口而出：“这个我们吃不完的吧，会不会太多了？”
陶燃笑了，随口道：“还没吃，你怎么知道吃不完呢，这只是你的心理作用，不要有这样的心理负担。
你们知道为什么这两道我都叫做世界名菜吗？
即便其中的一道完全是华夏菜系的做法。”
两人一起摇了摇头，陶燃接着问：“知道色香味吗？”
这个芋艿总归是知道的：“传统华夏料理的评判标准，色指的是颜色和外观，香指的是香气，味指的是味道。”
“答对了，但却不是我要的答案。
我们的老祖宗很聪明，这三者可以说就是你的味觉，当然还要再加上口感什么的。”
“啊？这色不是视觉，香不应该是嗅觉吗？这怎么就是变成味觉了呢？”
“你感冒的时候，假如鼻子塞住了，吃东西是不是没有味道？”
芋艿下意识的点头，只听陶燃接着道：“所谓味，不单单指的是舌头品尝到的，其实也是一种大脑产生的成像。
就和人的鼻子能够被自己的眼睛看到，但是大脑会自动过滤掉一样。
你在大脑中感受到的味觉，实际上不光有舌头尝到的，也有你闻到的，更有你看到之后产生脑补的。”
“啊！那……那不是心理作用吗？”
“对，这就是心理作用，视觉往往会优先于嗅觉，先捕捉到食物，食物的第一印象会影响到接下去品尝时的感觉。
我给你举个典型的例子，三成熟的牛排，很多人不吃，即便是最顶级的a5和牛，她也觉得那是血。”
芋艿秒回：“这个我知道，但那根本不是血啊，而是牛肉的肌红蛋白和水的混合物，杀牛的时候早就把血放光了。”
“你以为他们不知道吗？其实他们是知道的。
只不过因为突破不了自我的认知障碍，才会觉得那是血。”
事实上，像a5这个级别和牛的牛排由于内部的脂肪比例高达50%以上，完全不适合做到三成熟之上，那样会非常非常的腻。
但有的人还是坚持不吃三成熟，非要做全熟。
那不光是她的心理作用，还非常浪费，浪费掉了一块好肉。
其实只要把牛排切成一口的大小，煎烤完之后全部封边，告诉她这牛排已经全熟了。
她完全吃不出来几成熟，只会觉得这牛排非常好吃。
在欧美地区的一些牛排馆，因为是整块煎烤的关系，没有这项服务。
但在霓虹的一些铁板烧店，可以提这类的要求，他们会帮顾客切成一口的大小，同时四面封边。
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