第79章 川菜的味型
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“川菜以调味和味型手法闻名，常规来说的话有24种味型，此前是23种，第24种是茄汁味。
大体上可以分为三个大类：麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类。
麻辣类，顾名思义很好理解，我给你们说一个独有的——怪味。
咸鲜酸甜类，可能很多人印象不深，那我给你们说一个出名的，川菜宫保鸡丁所谓的宫保味，实际上就是咸鲜酸甜类的小荔枝口。
辛香类，就是我们今天要讲的主角东坡肘子的味型——姜汁味。”
任东青一伙人径直迈进了菊下小筑，刚才这一路他们可是被直播过来的。
陶燃和他简单打了个招呼，内心差点憋不住笑。
任东青，人如其名，高傲如海东青。
本该是在天上展翅高飞睥睨天下的绝世猛禽，奈何造化弄人。
现在成了某神秘组织推出的最高级别吉祥物和搭档苍白虎一起成功出道，成为了吉祥物二人组。
陶燃亲自去给入座的三人上了茶水，还极为配合的添了一份特殊的茶点。
见了这份茶点，任东青也忍不住自嘲道：“难顶。”
陶燃安慰道：“任兄，能力越大，责任越大。”
苍白虎笑道：“没事，很快就习惯了！这样多好，去外面吃饭还能有特殊待遇。”
吕青橙也道：“是啊，东青哥哥长得多帅，演电影都绰绰有余了，当个知名美食评论家嗖易贼啦！”
任东青只能在这样的安慰中强颜欢笑，对着镜头开始了接下去的讲述：
“很多人会奇怪，为什么会是姜汁味。
川人好辛辣这是大家都知道的，可大家怕是不知道辣椒是外来物种吧？
它在1世纪末，19世纪初，才传入的川省，川人吃辣椒的历史不过200年。
那苏东坡一个比这时间还要早上700年的川人，又是靠什么来获取辛辣的呢？
自然是生姜了，所以东坡肘子的味型，就是典型的姜汁味。
这就涉及到川菜厨师做菜时，最基本的一个要求——味型。
厨师可以去改进做法，增加或者用一些特别的材料，但是这个味型是动不得的。
像川菜的东坡肉，就是典型的糟香味。
你不能做一小荔枝口的红烧肉，硬说成是川菜的东坡肉。
就像流心蛋包饭，即便下面做的和三香碎金再像，上面也有鸡蛋，你就不能说这是三香碎金。
当然，路边摊，家常，小餐馆，爱怎么做怎么做，怎么不正宗怎么来呗，就挂个名的事情，糖醋里脊不会调糖醋，用番茄酱代替的比比皆是。（亲身经历）
可正规在美食协会注册的餐饮机构不行，这样的东西是上不得台面的，不光丢的是饭店的脸，也丢厨师的脸。
我曾经听闻一家酒店说他们那有三十多种口味的鱼香肉丝，差点没把川省美食协会的会长给活活气死。
说的再夸张一点，要是现代川菜的创始人之一蓝光鉴大宗师泉下有知，恨不得从棺材板里跳出来，当天晚上去敲那家酒楼的门，亲自教他们怎么做鱼香肉丝。
不过这样的话，可能就要变成恐怖故事了。”
可见人都是逼出来的，任东青这样一个生人勿近看起来没什么幽默细胞的人，现在不照样逗得直播间的网友们嘻嘻哈哈。
别说他们了，菊下家家酒内，沉鱼、落雁、吕青橙都憋不住笑出了声，谁让任东青这是反差萌呢？
第一批的20名客人也已经到了，时间很充裕，不少人就在凉亭看着任东青的直播。
现在这天气还行，再过一段时间，陶燃就要在菊下家家酒上黑科技了。
再看菊下小筑里，环境比之昨天又有了变化，吧台的位置撤去，摆进来的是四四方方的单人小桌。
一共20张，5张一组，五角排布，分成4组。
与之相配的，是20把特别巴适的靠背藤椅。
20名客人相继入座，陶燃的肘子也已经醒的差不多了，在半个小时之前，这些看起来圆圆的脱骨肘才刚刚从烤箱里拿出来，和东坡烤肋排类似。
它们的上半部外皮被烤成了金黄色的脆皮，而它们的下半部则被浸泡在奶白的骨汤里，然后被陶燃小心翼翼的铲起，放到盘子里去醒肉。
现在轮到最后一步——浇汁。
“传统的东坡肘子做法是‘净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。’出自苏东坡先生的《猪肉颂》。（也是东坡肉的做法）
大体的描绘是洗干净锅，水不要太多刚刚漫过肘子就好，柴头罨烟焰不起，旧时指的是杂草柴木火势小，现在我们统称为文火慢煮，一般要煮两个半到三个小时左右，个别的可能还会更久。
但煮完的肘子总体要做到肥而不腻，耙而不烂，在煮制完成的同时，要炒好酱汁，一般是选用大量老姜、二荆条辣椒、p县豆瓣酱等数味调料一起炒，炒好之后浇汁。
不要以为浇完汁就完事了，一般姜汁味的东坡肘子是搭配眉山泡菜一起吃的，所以肘子好吃不好吃，还得看泡菜怎么样。
这个泡菜可比你们想象当中丰富得多了，具体的你们可以去眉山的泡菜博览会瞧瞧，什么稀奇古怪的都有，泡姜、泡苹果、泡梨、泡萝卜、泡胡萝卜、泡小南瓜都有。”
任东青刚刚说完，陶燃那边就已经完成了，不过他浇的姜汁和传统炒出来的姜汁截然不同，看起来就像是法餐做出来的那种酱汁，姜黄色的，同样也不是从上面淋下去的，而是沿着盘子倒进去的。
这还没完，陶燃用薄薄的5j火腿片卷起了一点点泡菜萝卜，做成一根小卷儿插在了圆鼓鼓的肘子中心，看起来就像是一颗金苹果浸泡在澄黄的酒液之中，玉盘珍馐，绝世之作。
“这道融合多个菜系的不同技法，搭配最顶级的猪肘，以最臻至的匠心和最卓越的技艺精心制作，具有世界风味的传奇名菜——东坡肘子，献给不远而来光临菊下家家酒的各位，请搭配米饭趁热品尝。”
我们就是过眼云烟的烟云
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“川菜以调味和味型手法闻名，常规来说的话有24种味型，此前是23种，第24种是茄汁味。
大体上可以分为三个大类：麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类。
麻辣类，顾名思义很好理解，我给你们说一个独有的——怪味。
咸鲜酸甜类，可能很多人印象不深，那我给你们说一个出名的，川菜宫保鸡丁所谓的宫保味，实际上就是咸鲜酸甜类的小荔枝口。
辛香类，就是我们今天要讲的主角东坡肘子的味型——姜汁味。”
任东青一伙人径直迈进了菊下小筑，刚才这一路他们可是被直播过来的。
陶燃和他简单打了个招呼，内心差点憋不住笑。
任东青，人如其名，高傲如海东青。
本该是在天上展翅高飞睥睨天下的绝世猛禽，奈何造化弄人。
现在成了某神秘组织推出的最高级别吉祥物和搭档苍白虎一起成功出道，成为了吉祥物二人组。
陶燃亲自去给入座的三人上了茶水，还极为配合的添了一份特殊的茶点。
见了这份茶点，任东青也忍不住自嘲道：“难顶。”
陶燃安慰道：“任兄，能力越大，责任越大。”
苍白虎笑道：“没事，很快就习惯了！这样多好，去外面吃饭还能有特殊待遇。”
吕青橙也道：“是啊，东青哥哥长得多帅，演电影都绰绰有余了，当个知名美食评论家嗖易贼啦！”
任东青只能在这样的安慰中强颜欢笑，对着镜头开始了接下去的讲述：
“很多人会奇怪，为什么会是姜汁味。
川人好辛辣这是大家都知道的，可大家怕是不知道辣椒是外来物种吧？
它在1世纪末，19世纪初，才传入的川省，川人吃辣椒的历史不过200年。
那苏东坡一个比这时间还要早上700年的川人，又是靠什么来获取辛辣的呢？
自然是生姜了，所以东坡肘子的味型，就是典型的姜汁味。
这就涉及到川菜厨师做菜时，最基本的一个要求——味型。
厨师可以去改进做法，增加或者用一些特别的材料，但是这个味型是动不得的。
像川菜的东坡肉，就是典型的糟香味。
你不能做一小荔枝口的红烧肉，硬说成是川菜的东坡肉。
就像流心蛋包饭，即便下面做的和三香碎金再像，上面也有鸡蛋，你就不能说这是三香碎金。
当然，路边摊，家常，小餐馆，爱怎么做怎么做，怎么不正宗怎么来呗，就挂个名的事情，糖醋里脊不会调糖醋，用番茄酱代替的比比皆是。（亲身经历）
可正规在美食协会注册的餐饮机构不行，这样的东西是上不得台面的，不光丢的是饭店的脸，也丢厨师的脸。
我曾经听闻一家酒店说他们那有三十多种口味的鱼香肉丝，差点没把川省美食协会的会长给活活气死。
说的再夸张一点，要是现代川菜的创始人之一蓝光鉴大宗师泉下有知，恨不得从棺材板里跳出来，当天晚上去敲那家酒楼的门，亲自教他们怎么做鱼香肉丝。
不过这样的话，可能就要变成恐怖故事了。”
可见人都是逼出来的，任东青这样一个生人勿近看起来没什么幽默细胞的人，现在不照样逗得直播间的网友们嘻嘻哈哈。
别说他们了，菊下家家酒内，沉鱼、落雁、吕青橙都憋不住笑出了声，谁让任东青这是反差萌呢？
第一批的20名客人也已经到了，时间很充裕，不少人就在凉亭看着任东青的直播。
现在这天气还行，再过一段时间，陶燃就要在菊下家家酒上黑科技了。
再看菊下小筑里，环境比之昨天又有了变化，吧台的位置撤去，摆进来的是四四方方的单人小桌。
一共20张，5张一组，五角排布，分成4组。
与之相配的，是20把特别巴适的靠背藤椅。
20名客人相继入座，陶燃的肘子也已经醒的差不多了，在半个小时之前，这些看起来圆圆的脱骨肘才刚刚从烤箱里拿出来，和东坡烤肋排类似。
它们的上半部外皮被烤成了金黄色的脆皮，而它们的下半部则被浸泡在奶白的骨汤里，然后被陶燃小心翼翼的铲起，放到盘子里去醒肉。
现在轮到最后一步——浇汁。
“传统的东坡肘子做法是‘净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。’出自苏东坡先生的《猪肉颂》。（也是东坡肉的做法）
大体的描绘是洗干净锅，水不要太多刚刚漫过肘子就好，柴头罨烟焰不起，旧时指的是杂草柴木火势小，现在我们统称为文火慢煮，一般要煮两个半到三个小时左右，个别的可能还会更久。
但煮完的肘子总体要做到肥而不腻，耙而不烂，在煮制完成的同时，要炒好酱汁，一般是选用大量老姜、二荆条辣椒、p县豆瓣酱等数味调料一起炒，炒好之后浇汁。
不要以为浇完汁就完事了，一般姜汁味的东坡肘子是搭配眉山泡菜一起吃的，所以肘子好吃不好吃，还得看泡菜怎么样。
这个泡菜可比你们想象当中丰富得多了，具体的你们可以去眉山的泡菜博览会瞧瞧，什么稀奇古怪的都有，泡姜、泡苹果、泡梨、泡萝卜、泡胡萝卜、泡小南瓜都有。”
任东青刚刚说完，陶燃那边就已经完成了，不过他浇的姜汁和传统炒出来的姜汁截然不同，看起来就像是法餐做出来的那种酱汁，姜黄色的，同样也不是从上面淋下去的，而是沿着盘子倒进去的。
这还没完，陶燃用薄薄的5j火腿片卷起了一点点泡菜萝卜，做成一根小卷儿插在了圆鼓鼓的肘子中心，看起来就像是一颗金苹果浸泡在澄黄的酒液之中，玉盘珍馐，绝世之作。
“这道融合多个菜系的不同技法，搭配最顶级的猪肘，以最臻至的匠心和最卓越的技艺精心制作，具有世界风味的传奇名菜——东坡肘子，献给不远而来光临菊下家家酒的各位，请搭配米饭趁热品尝。”
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