第27章 分子料理
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陶燃并没有卖任何关子，直接回答了朱富贵的问题，连带着周围的食客都侧耳倾听。
“问得好，两种酱汁的外形实际上没有特别大的难点，运用的同样是分子料理中常见的球化技术，但需要特殊的模具，这种模具可以在桃花源的网店上买到。
真正的关键还在于酱汁本身，配料的方式太过于复杂，后续我会上传这道菜品的食谱到网上。”
“什么？这个你也公布？”
朱富贵被陶燃的回答吓得脱口而出，要知道这份传奇流心蛋包饭，如今已经成为了一道经典菜。
就在他们进菊下家家酒的十分钟之前，魔都美食协会已经把菊下家家酒评定为米其林三星，并且会长苍白虎直接发长文给出了评定的详细解释。
文章的最前面就写着这样一句话：每一个优秀的厨师，都必须要接受的一件事，那就是评判他们的人，对于厨艺的了解远远不如他们，在烹饪技术上更是远远不如。
苍白虎在开篇就表示了陶燃的水平超出了魔都美食协会的评判上限，这已经是他们能够给出的最高评价。
下面详细列举了陶燃用到的食材和一小部分的技法，其中的一些东西，还是他询问了任东青之后才知道的。
面对朱富贵讶异，陶燃回答道：“分子料理这一概念最初是由一位物理学家和一位化学家共同提出的，真正把他发扬广大的是西班牙名厨五星名厨费兰·阿德里。
奶茶中常见的寒天和爆爆蛋都是分子料理产物，所以不要觉得有多稀奇，这方形的酱汁其实就是一种爆爆蛋。
咖喱的底汁是特调牛高汤，再混入葛拉姆马萨拉；番茄酱的底汁是酒炖牛腩浓缩汁，再混入调配好的番茄酱。
没什么稀奇的，但如果这道菜品能够给到其他厨师们更多的启发，我觉得贡献出去也挺好。”
朱富贵听了总觉得哪里不对劲，但是又说不出来。
似乎陶燃说什么都是易贼和森破，可真要去做了，绝对能要掉你的半条命。
确实也如同陶燃所说，分子料理听起来很高大上，其实很常见。
这道料理的方形酱汁就是陶燃的小花招，一般爆爆蛋的外皮就是寒天，可以耐热，所以把酱汁缩在寒天里就可以耐住外面汤汁的温度，而外皮的形成就是分子料理的球化。
何谓球化原理，乳酸钙，黄原胶，褐藻胶，是球化的三种基本材料。
黄原胶能够使液体增稠不容易散开，而褐藻胶在遇到乳酸钙的时候，会和乳酸钙中的钙离子反应，形成一种超薄的膜，也就是常见分子料理的外膜。
正常情况下增稠的液体进入到另一种液体中得到的外膜都是球状的，所以被称之为球化。
比如前世香江厨魔的分子小笼包，就是最常见的分子料理球化产物。
但是陶燃在制作这道料理的时候，他没有在最初加入三种材料的任何一种，而是在熬煮牛肉汤汁的时候加入了大量的牛筋。
因为牛筋富含胶原蛋白这类大分子，汤汁浓稠之后在常温下也会变成肉冻。
然后再切成方块，通过特殊的模具在方块的外部进行球化。
等球化完成，外面的寒天已经定型了，这就是为什么酱汁会是方的。
而液体的体积通常会比固体要大，水是例外，这也是为什么方块看起来鼓鼓的。
这道菜真正的难点，还是在于酱汁本身，葛拉姆马萨拉是南印的香料调配法，没有一个确定的配比方法，这才是真正考量一个厨师调味的水平。
陶燃用的是肉桂、小豆蔻、丁香、盐、洋葱、大蒜，混合熬煮了五十个小时的牛高汤，再加入一点点番茄和大把的巧克力均匀的混合，最终才得到的这种咖喱。
这种咖喱的做法参考了前世伦敦梅菲尔地区的老牌米其林印度菜餐厅贝纳勒斯的一道招牌菜。
他们的葛拉姆马萨拉鹿肉咖喱配库茶饼（一种馕）售价高达210英镑一道，只有在特定的时节才有售，还必须提前一周预定，该餐厅的主厨也是前世第一位获得米其林星级的印度主厨。
另外的酒炖牛腩番茄汁选用的是煎煮过的干式熟成60天以上m5澳洲和牛的牛腩部位，并且先在锅中煎烤牛肉后，再将四种酒类的酒精蒸发，得到浓缩汁，才进行炖煮。
炖煮时，必须把熟成牛肉中的熟成香通过炖煮完全释放出来，在加入番茄调和酸味。
最后进行多次过滤和收汁，白锦品尝到的蓝莓味和不同程度的酸甜味，其实是酒的味道。
在进行这两步的过程中，陶燃需要不停的试味来确定调料的配比。
也许有人会问为什么不用a5霓虹和牛的牛腩，首先牛肉熟成其实是利用生物酶分解的一个过程，每过一段时间这一块牛肉都会氧化掉一部分的肉，这些肉是无法食用的。
而每熟成一段时间，风味便会得到一定的增强，在2天之后牛肉风味不会再有增强，但继续熟成牛肉的肉质还能够继续变软。
通俗的理解，尸僵明白吗？
动物死掉之后产生的僵硬，干式熟成也可以理解为逆尸僵的过程，也有人称之为僵尸牛肉。
在干式熟成过程中损失的牛肉比例非常高，熟成越久比例越高，通常干式熟成的牛肉价格会比同等级非干式牛肉高很多，具体根据熟成的天数不同来计算，价格翻倍也是很常见的，品级越高的牛肉越是如此。
一般a5和牛这种品级的牛肉，基本不需要熟成，一些霓虹料理店进行的熟成也是一天或者一周。
至于牛高汤的常见原料，其实是牛骨，陶燃用的就是和牛骨，他浸泡酱汁的汤汁，就是这个做的，这也是为什么白锦会在酱汁的外膜品尝到和牛的风味。
鸡蛋里的松露味与和牛风味则更简单，煎蛋用和牛的牛油，蛋液里加入适量的松露盐，就可以产生这样的效果。
………………
三个小时前，魔都的一间高级公寓内。
“今天我在魔都遇见了一个人。他的菜品很厉害，是完全超出我想象的那种厉害。
这是我见过最厉害的同龄人了，他说他每周都会换一道同等规格的菜品，所以我暂时就不回法兰西了，我想在这里多留一段时间。”
“行，你把他的菜品发给我看看。”
“好，还有一件事。
那人绝对有着超过五星名厨的水准，这次东方美食大赏，他应该也会参加，所以最好派一位七星名厨来当评委。”
话筒里沉默了片刻，但最终还是问道：“你确定？”
“确定，以及肯定，而且那人比我还小三岁。”
话筒里再次沉默，半响后才回道：“行，我让英格兰名厨葛拉姆乔去。”
挂断了电话之后，一切复归于平静。
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陶燃并没有卖任何关子，直接回答了朱富贵的问题，连带着周围的食客都侧耳倾听。
“问得好，两种酱汁的外形实际上没有特别大的难点，运用的同样是分子料理中常见的球化技术，但需要特殊的模具，这种模具可以在桃花源的网店上买到。
真正的关键还在于酱汁本身，配料的方式太过于复杂，后续我会上传这道菜品的食谱到网上。”
“什么？这个你也公布？”
朱富贵被陶燃的回答吓得脱口而出，要知道这份传奇流心蛋包饭，如今已经成为了一道经典菜。
就在他们进菊下家家酒的十分钟之前，魔都美食协会已经把菊下家家酒评定为米其林三星，并且会长苍白虎直接发长文给出了评定的详细解释。
文章的最前面就写着这样一句话：每一个优秀的厨师，都必须要接受的一件事，那就是评判他们的人，对于厨艺的了解远远不如他们，在烹饪技术上更是远远不如。
苍白虎在开篇就表示了陶燃的水平超出了魔都美食协会的评判上限，这已经是他们能够给出的最高评价。
下面详细列举了陶燃用到的食材和一小部分的技法，其中的一些东西，还是他询问了任东青之后才知道的。
面对朱富贵讶异，陶燃回答道：“分子料理这一概念最初是由一位物理学家和一位化学家共同提出的，真正把他发扬广大的是西班牙名厨五星名厨费兰·阿德里。
奶茶中常见的寒天和爆爆蛋都是分子料理产物，所以不要觉得有多稀奇，这方形的酱汁其实就是一种爆爆蛋。
咖喱的底汁是特调牛高汤，再混入葛拉姆马萨拉；番茄酱的底汁是酒炖牛腩浓缩汁，再混入调配好的番茄酱。
没什么稀奇的，但如果这道菜品能够给到其他厨师们更多的启发，我觉得贡献出去也挺好。”
朱富贵听了总觉得哪里不对劲，但是又说不出来。
似乎陶燃说什么都是易贼和森破，可真要去做了，绝对能要掉你的半条命。
确实也如同陶燃所说，分子料理听起来很高大上，其实很常见。
这道料理的方形酱汁就是陶燃的小花招，一般爆爆蛋的外皮就是寒天，可以耐热，所以把酱汁缩在寒天里就可以耐住外面汤汁的温度，而外皮的形成就是分子料理的球化。
何谓球化原理，乳酸钙，黄原胶，褐藻胶，是球化的三种基本材料。
黄原胶能够使液体增稠不容易散开，而褐藻胶在遇到乳酸钙的时候，会和乳酸钙中的钙离子反应，形成一种超薄的膜，也就是常见分子料理的外膜。
正常情况下增稠的液体进入到另一种液体中得到的外膜都是球状的，所以被称之为球化。
比如前世香江厨魔的分子小笼包，就是最常见的分子料理球化产物。
但是陶燃在制作这道料理的时候，他没有在最初加入三种材料的任何一种，而是在熬煮牛肉汤汁的时候加入了大量的牛筋。
因为牛筋富含胶原蛋白这类大分子，汤汁浓稠之后在常温下也会变成肉冻。
然后再切成方块，通过特殊的模具在方块的外部进行球化。
等球化完成，外面的寒天已经定型了，这就是为什么酱汁会是方的。
而液体的体积通常会比固体要大，水是例外，这也是为什么方块看起来鼓鼓的。
这道菜真正的难点，还是在于酱汁本身，葛拉姆马萨拉是南印的香料调配法，没有一个确定的配比方法，这才是真正考量一个厨师调味的水平。
陶燃用的是肉桂、小豆蔻、丁香、盐、洋葱、大蒜，混合熬煮了五十个小时的牛高汤，再加入一点点番茄和大把的巧克力均匀的混合，最终才得到的这种咖喱。
这种咖喱的做法参考了前世伦敦梅菲尔地区的老牌米其林印度菜餐厅贝纳勒斯的一道招牌菜。
他们的葛拉姆马萨拉鹿肉咖喱配库茶饼（一种馕）售价高达210英镑一道，只有在特定的时节才有售，还必须提前一周预定，该餐厅的主厨也是前世第一位获得米其林星级的印度主厨。
另外的酒炖牛腩番茄汁选用的是煎煮过的干式熟成60天以上m5澳洲和牛的牛腩部位，并且先在锅中煎烤牛肉后，再将四种酒类的酒精蒸发，得到浓缩汁，才进行炖煮。
炖煮时，必须把熟成牛肉中的熟成香通过炖煮完全释放出来，在加入番茄调和酸味。
最后进行多次过滤和收汁，白锦品尝到的蓝莓味和不同程度的酸甜味，其实是酒的味道。
在进行这两步的过程中，陶燃需要不停的试味来确定调料的配比。
也许有人会问为什么不用a5霓虹和牛的牛腩，首先牛肉熟成其实是利用生物酶分解的一个过程，每过一段时间这一块牛肉都会氧化掉一部分的肉，这些肉是无法食用的。
而每熟成一段时间，风味便会得到一定的增强，在2天之后牛肉风味不会再有增强，但继续熟成牛肉的肉质还能够继续变软。
通俗的理解，尸僵明白吗？
动物死掉之后产生的僵硬，干式熟成也可以理解为逆尸僵的过程，也有人称之为僵尸牛肉。
在干式熟成过程中损失的牛肉比例非常高，熟成越久比例越高，通常干式熟成的牛肉价格会比同等级非干式牛肉高很多，具体根据熟成的天数不同来计算，价格翻倍也是很常见的，品级越高的牛肉越是如此。
一般a5和牛这种品级的牛肉，基本不需要熟成，一些霓虹料理店进行的熟成也是一天或者一周。
至于牛高汤的常见原料，其实是牛骨，陶燃用的就是和牛骨，他浸泡酱汁的汤汁，就是这个做的，这也是为什么白锦会在酱汁的外膜品尝到和牛的风味。
鸡蛋里的松露味与和牛风味则更简单，煎蛋用和牛的牛油，蛋液里加入适量的松露盐，就可以产生这样的效果。
………………
三个小时前，魔都的一间高级公寓内。
“今天我在魔都遇见了一个人。他的菜品很厉害，是完全超出我想象的那种厉害。
这是我见过最厉害的同龄人了，他说他每周都会换一道同等规格的菜品，所以我暂时就不回法兰西了，我想在这里多留一段时间。”
“行，你把他的菜品发给我看看。”
“好，还有一件事。
那人绝对有着超过五星名厨的水准，这次东方美食大赏，他应该也会参加，所以最好派一位七星名厨来当评委。”
话筒里沉默了片刻，但最终还是问道：“你确定？”
“确定，以及肯定，而且那人比我还小三岁。”
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